5 recetas sencillas para la disfagia orofaríngea

En este artículo, te presentamos una selección de recetas especialmente diseñadas para personas con disfagia, que combinan la nutrición necesaria con el placer de saborear. Descubre cómo convertir la hora de comer en una experiencia placentera y satisfactoria, sin comprometer la calidad y el valor nutricional de los alimentos.

¿Qué es la disfagia?

La disfagia es uno de los síntomas más frecuentes en los pacientes con tumores de cabeza, cuello, y esófago, llegando a afectar hasta al 50% de las personas con este diagnóstico. Se puede presentar como síntoma inicial o, más frecuentemente, secundario al tratamiento oncológico.  

El término disfagia, deriva del griego phagein «deglutir», por lo que hace referencia a cualquier anomalía o dificultad existente en el proceso encargado de mover el bolo alimentario desde la boca hasta el estómago. 

Tipos de disfagia

Existen diferentes maneras de clasificar los tipos de disfagia. La podemos clasificar según la fase de la deglución que esté alterada (disfágia orofaríngea o esofágica), el tipo de comida y/o bebida que dificulta una correcta deglución (disfagia a líquidos, sólidos o mixta), o según el factor que la causa (disfagia funcional o mecánica). Determinar el tipo de disfagia es esencial para su correcto tratamiento.  

La más prevalente en los tumores de cabeza y cuello es la disfagia orofaríngea, la cual puede originar dos grupos de complicaciones principalmente: las causadas por la alteración en la eficacia y las causadas por la alteración en la seguridad.   

• Cuando se produce una disminución en la eficacia a la hora de tragar, la persona muy seguramente empezará a desarrollar deshidratación y/o malnutrición.                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
• Cuando se produce una disminución en la seguridad a la hora de tragar, la persona empezará a padecer atragantamientos con obstrucción de la vía aérea, llamados broncoaspiraciones, los cuales pueden derivar en neumonía. 

Como podemos observar, tanto la ubicación de la enfermedad, como los efectos del tratamiento condicionarán el estado nutricional y calidad de vida de la persona afectada, por lo que las intervenciones dietético-nutricionales juegan un papel fundamental desde el diagnóstico del cáncer y a lo largo de todo el tratamiento.  

En los momentos en los que la disfagia está más presente, existe dificultad la la hora de tragar tanto texturas líquidas como alimentos sólidos, por lo que se recomienda consumir los alimentos triturados.  

Las texturas trituradas suelen ser tradicionalmente muy aburridas, monótonas y acaban generando una desmotivación en lo relativo a la comida. A la hora de cocinar recetas para la disfagia, se vuelve esencial ser creativo con las preparaciones de los alimentos, decoración de los platos y la combinación de colores.

Recetas sencillas y deliciosas para personas con disfagia

Con el fin de que puedas seguir disfrutando de una alimentación sabrosa, te proponemos a continuación cinco recetas muy nutritivas y fáciles de hacer especiales para personas con disfagia.  

Café con leche y cereales

Ingredientes:  

• Café con leche 
• Cereales dextrinados 
• Azúcar (opcional)

Preparación:  

1. Calienta el café con leche y añade una cucharada de cereales dextrinados.  
2. Remueve bien y añade más cucharadas si fuese necesario. El objetivo es conseguir una textura homogénea y cremosa.  
3. Opcionalmente, puedes añadir azúcar también, pero ten en cuenta que los cereales dextrinados ya suelen venir azucarados.  

Crema de calabaza y castañas asadas  

Ingredientes:  

• 1 brick de nata 
• 1 calabaza pequeña 
• 1 puerro 
• 1 cebolla pequeña 
• 8-10 castañas asadas 
• Hierbas aromáticas 
• Caldo de verduras o de pollo 
• Orégano y tomillo fresco 
• Sal y pimienta al gusto 

Preparación:  

1. Reserva la mitad del brick de nata en el frigorífico.  
2. Pela y corta la calabaza, el puerro y la cebolla en trozos medianos. No olvides quitar las pepitas de la calabaza.  
3. En una olla, coloca un chorro de aceite, y sofreíe las verduras cortadas hasta que se doren un poco.  
4. Posteriormente, añade las hierbas, la sal, la pimienta y cubre todos los ingredientes con caldo.  
5. Cocina todas las verduras con el caldo a fuego alto durante unos 10 minutos.  
6. Añade en este momento las castañas peladas y cortadas por la mitad a la mezcla y cocinar todo durante otros 10 o 15 minutos. 
7. Una vez la calabaza se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo, retira la olla del fuego, añade la nata y trituralo todo hasta conseguir una crema homogénea.  
8. Pasa la mezcla por un colador para evitar cualquier resto de hierbas o trozo demasiado grande y sirve en un plato usando el resto de la nata que habíamos reservado en la nevera para decorar.  

Truco: en el caso que sea necesario espesar más la crema, puedes añadir más castañas a la mezcla o añadir un poco de puré de patatas hasta que conseguir la textura adecuada. 

 Lentejas estofadas con jamón

  Ingredientes:  

• 300g de lentejas ya cocidas 
• 100 g de cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 100 g de tomate triturado 
• 50 g pimiento verde 
• 2 lonchas de jamón serrano 
• 2 c/s de aceite de oliva virgen extra 
• 1 hueso de jamón pequeño
• 1 hoja de laurel 
• Pimentón dulce, sal y pimienta 

 Preparación:  

1. Lava, pela y pica la cebolla y el ajo. Sofríe estos ingredientes en un cazo con aceite. 
2. Lava y pica también el pimiento verde y añádelo al cazo en cuanto el ajo y la cebolla estén pochados. Añade algo de agua para evitar que las verduras se peguen. 
3. Una vez las verduras estén bien pochadas, añade el pimentón dulce, el tomate triturado, el jamón serrano cortado en trozos pequeños y la hoja de laurel. Cocinar todo durante 10 o 15 minutos a fuego medio.  
4. Añade las lentejas, la sal, la pimienta y cubre toda la mezcla con agua.  
5. Cocínalo todo a fuego medio durante unos minutos más.  
6. Una vez esté todo cocinado, retira el hueso de jamón y el laurel, triturarlo todo hasta que quede una textura homogénea, pasa el triturado por un colador para evitar cualquier trozo grande, y ya está listo para servir.  

 Pastel de salmón en salsa de naranja

  Ingredientes:  

• 80g de salmón 
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra 
• 50 ml de leche 
• ½ cebolla pequeña
• 25g de puerro 
• 1 naranja 
• 1 vaso de zumo de naranja 
• 2 claras de huevo 
• 2,5g de salsa de tomate 
• Sal y pimienta al gusto

 Preparación:  

1. Marca el salmón en la sartén con un poco de aceite durante un par de minutos. Una vez frío, desmenuza y quita bien todas las espinas.  
2. Corta la cebolla en trozos pequeños. Colócala posteriormente en la sartén y póchala.  
3. En un bol aparte, monta las claras de huevo a punto de nieve.  
4. Mezcla la leche, la sal, la pimienta y la salsa de tomate, añade el salmón desmenuzado y tritura toda la mezcla hasta conseguir una textura suave y homogénea.  
5. Añade esta mezcla al bol con las claras montadas, y remueve poco a poco con movimientos envolventes.  
6. Prepara un recipiente con agua para hacer un baño maría en el horno.  
7. Coloca la mezcla del salmón y las claras de huevo en un molde apto para horno, previamente engrasado con un poco de aceite para ayudar que el pastelito se pueda desmoldar fácilmente.  
8. Cocina el pastelito en el horno a 150ºC hasta que, al introducir un palillo, éste salga seco.  
9. Mientras se va cocinando el pastelito en el horno, en la sartén dónde se ha ido pochando la cebolla, añadiremos el zumo de naranja y la naranja pelada y troceada. Cocinaremos a fuego medio sin dejar de remover hasta que veamos que la salsa ha reducido de tamaño y ha espesado un poco, unos 10 minutos aproximadamente.  
10. Una vez hecha la salsa de naranja, es importante triturar y colar para evitar que tenga fibras o trozos demasiado grandes.  
11. Coloca la salsa de naranja en la base del plato y poner en pastelito encima. Servir.  

Mousse de mango

Ingredientes:  

• 1 mango bien maduro 
• 1 cucharada de grenetina o 1 lámina de gelatina 
• 1 vaso de leche o bebida vegetal 
• 1 vaso de agua 

 Preparación:  

1. Ponemos las 5 hojas de gelatina en agua fría para hidratarla 
2. Lava, pela y corta el mango en trozos medianos.  
3. En un bol, coloca el mango y la leche triturarlo todo hasta que quede una mezcla homogénea y pásala por el colador para evitar que queden fibras o trozos grandes en la mezcla.  
4. En una cazuela pequeña, coloca 1 vaso de agua y la hoja de gelatina. Calienta la mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que la gelatina se disuelva.  
5. Añade la gelatina disuelta en la mezcla de mango y leche y vuelve a batir todo durante unos segundos.  
6. coloca la mezcla final en vasitos, deja que se atempere y posteriormente guarda los vasitos en la nevera para poder servirlos bien fríos.  

Fuentes: European Society for Swallowing disorders; www.senpe.com; Fundación Alicia 

Sara Ezquerra Granado

Graduada en Nutrición Humana y Dietética, especializada en nutrición clínica en el ámbito hospitalario. Acompañamiento nutricional del paciente oncológico.