La sensibilidad del gusto puede alterarse en mayor o menor grado, produciendo el mal gusto de boca. Se define como “ageusia” la ausencia del sentido del gusto; “hipogeusia”, la disminución de la sensibilidad gustativa y “disgeusia”, una distorsión del gusto o percepción de un sabor en ausencia de la sustancia que debería haberlo provocado.
Los alimentos, además de nutrir el organismo, proporcionan placer.
Con el fin de evitar una disminución de la ingesta y con ello una desnutrición, las pautas generales y dietéticas que se deben seguir son:
Recomendaciones generales
- Mantener una adecuada higiene bucal y enjuagarse antes de comer con:
- Agua; Infusiones de tomillo; manzanilla; agua con bicarbonato
- Utilizar utensilios de madera para cocinar y de plástico para comer
- Suprimir el alcohol y el tabaco
Recomendaciones dietéticas
- Aumentar la condimentación de los alimentos:
- Cocinar con especias, condimentos, hierbas aromáticas (menta, albahaca, orégano, romero, tomillo, laurel, hinojo, etc.), ajo, aceites esenciales, zumos, vinagre y pieles de cítricos (limón, naranja…), sal, glutamato monosódico (caldos y extractos) entre otros.
- Sofrito como base de los platos
- Potenciar el sabor
- Evitar alimentos que suavicen los platos como huevo y leche en salsas
- Utilizar caldos en vez de agua, para cocinar arroz y los purés de verduras
- Preferir preparaciones culinarias que conserven/potencien el sabor de los alimentos:
- plancha, papillote, horno tapado con papel aluminio
- Adobar la carne y pescado con zumo de limón, pimienta, hierbas aromáticas, etc.
- Evitar temperaturas extremas, esto disminuye el sabor de los alimentos
- Trocear los alimentos tanto al momento de condimentar como al momento de comerlos; los condimentos se impregnan mucho más cuando están troceados y al momento de comerlos es recomendable cortar trozos pequeños ya que así desprende sustancias aromáticas que estimula el apetito
- Para el diseño de menús es aconsejable emplear:
- Productos lácteos/vegetales; cremas frías; batidos; pudines; ensaladas de arroz o pasta, patata, legumbres, etc.
- Evitar sabores amargo (café, té, chocolate), metálico (edulcorantes artificiales), y alimentos con sabores u olores muy intensos.
- Tomar fruta ácida (naranja, limón, fresa, kiwi, piña) para ayudar a mitigar el sabor metálico.
Recetas que pueden serte útiles
Ceviche
Ingredientes para una ración
125g de lubina
Un cuarto de cebolleta
1 limón
1 c/s de aceite de oliva virgen
Unas hojas de cilantro fresco
Para la guarnición
40g de maíz en conserva
Un cuarto de aguacate
Elaboración
Pedir en la pescadería que fileteen el pescado y lo corten a dados de 2cm x 2cm aproximadamente
Cortar la cebolla a tiras finas y reservar
Picar el cilantro
Poner el pescado en un recipiente, añadir la cebolla cortada fina, el zumo de un limón y un poco de cilantro picado
Mezclar el conjunto, taparlo y dejarlo marinar durante 5 minutos en la nevera
Sacarlo de la nevera y escurrir el zumo
Mezclar el zumo con aceite de oliva virgen y utilizarlo como aliño
Servir el plato con el maíz y el aguacate
Tabulé
Ingredientes para una ración
60g de cuscús precocido
Medio tomate
Media cebolleta
1 c/s de perejil
1 c/s de cilantro
Zumo de medio limón
1 c/s de aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración
Limpiar el tomate y cortarlo en dados pequeños
Picar la cebolleta
Picar el perejil y el cilantro
Colocar el cuscús en un recipiente ancho
Poner a hervir un volumen de agua igual al del cuscús. Añadir sal
Incorporar el agua hirviendo encima del cuscús procurando que todo el cereal quede cubierto. Tapar y dejar reposar hasta que esté hidratado. Mezclar con un tenedor para separar los granos y reservar.
Aliñar el cuscús con el zumo de limón, remover y mezclar con el tomate, la cebolleta y las hierbas. Añadir una cucharada de aceite de oliva virgen para aliñar el conjunto
Crema tibia de calabaza y zanahoria con naranja y jengibre
Ingredientes
100g de calabaza
100g de zanahoria
1 naranja
35g de puerro
Un trozo de un dedo de grosor de jengibre
1 c/s de aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración
Pelar el jengibre y cortarlo en láminas. Reservar una lámina para la presentación.
Cortar la naranja y separar los gajos de una mitad y preparar zumo con la otra mitad. Reservar.
Cortar el puerro y sofreír a fuego lento en una cazuela con un chorro de aceite durante 10 minutos.
Pelar la calabaza y la zanahoria. Cortarlas en trozos.
Añadir a la cazuela junto con el jengibre. Cubrir de agua y dejar cocer lentamente.
Una vez las verduras están cocindas, añadir el zumo de naranja y triturar todo.
Añadir un chorro de aceite, poner en el punto de sal y volver a triturar para que quede una crema fina. Colar y reservar.
Emplatar la crema tibia y decorar con los gajos de naranja y un chorro de aceite de oliva por encima.
BIBLIOGRAFÍA
https://revistamedica.com/alimentacion-paciente-alteracion-sentido-gusto/
https://repositorio.uam.es/handle/10486/669067
https://faros.hsjdbcn.org/es/recomendacion/alimentacion-perdida-parcial-total-gusto-yo-olfato
https://www.nutrifarmacia.com/guia-dietetica-para-alteraciones-del-gusto/
Para RECETAS: http://ico.gencat.cat/web/.content/minisite/ico/ciutadans/documents/arxius/Recomendaciones-dietetico-culinarias-durante-el-tratamiento-del-cancer-de-mama.pdf
Nutricionista clínica especializada en la Nutrigenómica, nutrición digestiva, nutrición oncológica y trastornos del neurodesarrollo. Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra.
